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En Recetas Nestlé® profundizamos en estos dos deliciosos postres.
Cuando pensamos en Francia se pueden venir muchas cosas a la cabeza, entre cine, fútbol, historia, monumentos, gastronomía y un largo etcétera de sucesos en los que los franceses se destacan. Pero como en Recetas Nestlé® nos encanta la cocina, nuestra mente viaja directamente a los quesos, pero también a las orejas y otros postres.
La historia de la repostería está completamente ligada a la historia de Francia. Desde chefs legendarios, como el gran Marie-Antonie Carême, hasta las icónicas pastelerías, conocidas como “pâtisserie”, donde se perfeccionaron algunos de los postres más conocidos del mundo, como el flan o los macarrones.
Es fácil imaginar una masa suave, acompañada por una mezcla de sabores dulces y frutales, muchas veces con algún juego de texturas, como la costra del crème brulée o el hojaldre de un croissant.
Son tantas las preparaciones francesas que tendríamos que redactar varios volúmenes de una enciclopedia para poder explorarlos todos, por eso en esta ocasión únicamente nos vamos a enfocar en dos: las orejas y los macarrones.
También conocidas como corazones, palmeritas o mariposas, se trata de una especialidad de la repostería francesa que se prepara con masa de hojaldre, haciendo unos pliegues específicos para darle esa forma característica.
Las orejas tradicionales únicamente llevan azúcar, usualmente aquel que tiene granos gruesos, que alcanzamos a sentir en cada uno de los mordiscos. La textura suele ser crujiente, en especial cuando están totalmente frescas, y no son muy gruesas, de unos 2 cm. Por su parte, el tamaño puede variar desde una presentación pequeña, hasta medidas de más de 20 cm.
Sin embargo, su característica principal es su forma, inconfundible con cualquier otra pieza de repostería.
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Dependiendo del lugar en el que nos encontremos, se les llama de distintas maneras, pero siempre viene dado por su figura. El término “palmerita” es una traducción directa el francés “palmier”, que significa palma, como la planta.
Se dice que es por su similitud con la copa y las hojas de una palma, si se le mira con las dos partes redondas mirando hacia abajo. Es decir, las capas del hojaldre representan las hojas.
Los otros nombres por los que se le conoce en español son más fáciles de entender debido a su forma. Por un lado, tenemos “corazón”, que si lo miramos con las dos partes redondas hacia arriba es bastante evidente.
Por último, el término “orejas”, que es también claro si miramos el postre con las dos puntas redondas mirando a la izquierda o la derecha.
Aunque tienen esa forma única, lo cual es un elemento visual estupendo que ayuda a la presentación de un buen plato, esta pieza de pastelería es bastante sencilla de hacer una vez tenemos la masa de hojaldre.
En realidad, la parte más larga y complicada es hacer esta masa. Aunque existe la posibilidad de comprarla ya hecha en láminas, lo mejor es prepararla en casa.
Conoce cómo se hace una masa hojaldrada.
Para hacer varias orejas pequeñas, la versión clásica francesa, únicamente necesitamos una lámina de masa de hojaldre y azúcar.
El resultado de esta pieza de pastelería es espectacular porque el azúcar, con las altas temperaturas, se carameliza. Esto es una característica que hace brillar a cualquier postre, puesto que le entrega una textura más crujiente y un color dorado.
Un tip antes de continuar: a veces se piensa que no es necesario precalentar el horno, pero nuestra recomendación es hacerlo siempre que la receta lo pide. En la pastelería, este tipo de detalles pueden hacer toda la diferencia.
Aunque en su preparación clásica únicamente se usa azúcar, existen muchas otras opciones para darle sabor a las orejas, y no son únicamente dulces. También se pueden aprovechar algunos ingredientes salados.
Estas son algunas ideas para reemplazar o complementar el azúcar:
El segundo postre francés que vamos a explorar en este artículo sobresale por sus colores llamativos, que convierten en un escenario fabuloso a las vitrinas de cualquier “pâtisserie” o pastelería en la que preparan los macarrones.
Se trata de una especie de galleta de merengue con crema en la mitad, que se puede encontrar en todo tipo de colores, como marrón, azul, rosa, amarillo, rojo, violeta o verde.
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Lo interesante es que, a pesar de que hoy en día los macarrones, también llamados “macarons” (su nombre original en francés) para evitar confusiones con otros alimentos, son un símbolo de los postres en Francia, tienen su origen en Italia. Llegaron al país galo en el siglo XVI, cuando la noble italiana Catalina de Medici se casó con Enrique II, quien terminaría siendo rey de Francia.
Como explica Megan Garber en su artículo para The Atlantic, en un comienzo el sabor venía dado, principalmente, por el merengue, pero en los años 80, en la icónica pastelería Fauchon, en París, empezaron a darle su propio giro con “sabores de vainilla, chocolate, café y frambuesa”. El arcoíris de sabor había nacido.
Aparte de los colores cautivantes, una muestra más de que una buena presentación ayuda en el éxito de los platos, los macarrones tienen una textura crujiente en su exterior, pero por dentro son suaves.
A simple vista deben verse tres propiedades. La parte de afuera de las galletas de merengue debe ser lisa, mientras que su interior, donde se encuentra con la crema, debe verse esponjosa. En tercer lugar, en el centro de todo, tiene que notarse la crema.
Además, los macarrones originales se cocinan con harina de almendras, que no contiene gluten. Es decir, hablamos de un postre que puede ser consumido por personas intolerantes o alérgicas a esta proteína.
Sin embargo, no es la única manera de prepararlos, por lo que, si los compramos en una pastelería, lo mejor es preguntar y asegurarnos de que no se usó ningún ingrediente con gluten.
FUENTES: