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Técnicas de Cocción

Cómo cocinar pescado

En este artículo de Recetas Nestlé® te damos algunas ideas para cocinar pescado, además de enseñarte cómo filetearlo y mostrarte unas cuantas recetas.

15/12/2021
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Filetes cortados y preparados para cocinar un pescado.

Acá encontrarás ideas para preparar este alimento, así como tips para elegir el más fresco y cómo filetearlo

En Recetas Nestlé® queremos que aprendas a filetear pescado, algunas ideas para cocinarlo y cómo elegir el mejor en el supermercado

Filetes cortados y preparados para cocinar un pescado.

Cuando hablamos de cocinar pescado se nos vienen a la cabeza un montón de imágenes diferentes para prepararlo. A veces, incluso, puede ser difícil elegir una.

Acá te vamos a mostrar varias opciones para llenarlo de sabor, además de enseñarte a filetearlo y elegir el más fresco para algunas recetas que queremos compartirte.

Formas de cocinar pescado

Una de las mejores características del pescado es que lo podemos preparar de muchísimas formas diferentes. Eso es una gran ventaja en la cocina, ya que nos permite conocer diferentes sabores y técnicas de cocción.

Cada uno de los siguientes métodos que te vamos a mostrar le entregan distintas propiedades al pescado que vayas a cocinar, dándole una variedad de cualidades en términos de sabor y textura.

  • Pescado hervido: si quieres cocinar tu pescado de esta forma, lo mejor no es hervirlo en agua, sino en un caldo, para que le entregue un buen sabor. Puedes hacer un caldo con varios ingredientes, por ejemplo, con especias aromáticas, alguna verdura específica o con varias verduras. También puedes usar nuestros caldos, por ejemplo, Caldo Casero Sabor Res MAGGI®.
  • Pescado escalfado: otro método en el que el agua es vital es el escalfado, que además tampoco involucra grasas. Es ideal para servir pescado frío y consiste en cocinarlo en agua, con sal y/o aceite, a temperaturas inferiores al punto de ebullición. Normalmente, se adereza al momento de servir. También se puede usar algún tipo de caldo para escalfar el alimento.
  • Pescado a la parrilla: una de las formas más espectaculares para comer y cocinar pescado, sobre todo si es en la playa, junto al mar y recién pescado. Se usa una temperatura alta, pero sin que se cocine directo al fuego, es mejor si se hace con las brasas, que le entreguen ese toque ahumado que se logra en un buen asado.
Cocinar pescado a la parrilla es bastante común.
  • Asado a la plancha: es muy similar al método anterior, pero en lugar de usar una parrilla, se hace en una sartén o una plancha.
  • Pescado al horno: un verdadero clásico al momento de cocinar tu pescado, sobre todo si no es el pescado completo, sino algunos filetes. Aunque la pieza entera al horno también vale la pena. 
  • Pescado frito o freído: una muy buena opción para freír el pescado es apanarlo con harina o migajas de pan (si antes lo untas en huevo, es más fácil que se queden pegadas). Con este método es mejor tener algunas precauciones, como no reutilizar aceite (puedes terminar consumiendo grasas trans) y tener mucho cuidado para evitar quemaduras. También te recomendamos dejarlo escurrir un rato, para que no quede con tanto aceite y la piel termine más crujiente.
  • Pescado salteado: una idea exquisita es cocinar tu pescado en una sartén y usando muy poco aceite, junto a algunas verduras, como cebolla, pimentón, perejil, calabacín o champiñones.
  • Pescado al vapor: cuando hablamos de este método, queremos decir que el pescado se debe cocinar con el vapor del agua. Es decir, el pescado tiene que quedar encima del agua, usualmente sobre una cesta, y evitar el contacto con esta. Una buena idea es cocinarlo junto a algunas verduras, que al mismo tiempo van a cocinarse y entregarle un poco de sabor.
  • Pescado al Baño María: acá es necesario usar dos recipientes, uno suficientemente pequeño para que quepa dentro del otro. Lo que tienes que hacer es poner el más pequeño dentro del grande, y añadirle agua a este último. De esta forma, el pescado, que está en la olla de menor tamaño, se cocina con el calor del agua externa. Se suele usar con pasteles y otros platos más frágiles.
  • Un caldo de pescado: también conocido como “fumet”, a diferencia de las opciones anteriores en las que nos enfocamos en la carne del pescado, acá vamos a usar su cabeza y sus espinas. Se sumergen en agua y a alta temperatura, que además debe ser constante. Una muy buena idea es añadirle algunas verduras. Cuando notes que hay una capa de espuma en la parte superior, sácala con una espumadera.
  • Guiso de pescado: se trata de una opción espectacular, ya que mientras el pescado se cocina en agua junto a diferentes ingredientes, al final estos mismos elementos lo acompañan casi como una salsa. Vale la pena rehogar o cocinar un poco las verduras antes.
Un guiso con almejas es una forma deliciosa de cocinar pescado.
  • Un pescado en el microondas: así es, este electrodoméstico sirve para cocinar, no únicamente para recalentar comida, descongelar vegetales o derretir algún ingrediente. Lo mejor es usarlo cuando se tratan de piezas más pequeñas.
  • Papillote de pescado: este método funciona de dos maneras, la natural y la moderna. En la primera se usan hojas vegetales que resistan altas temperaturas, como, por ejemplo, la hoja del plátano. La segunda es con un papel que te sirva para cocinar. Es necesario envolver el pescado en cualquiera de los dos. Una buena idea es hacerlo junto a algunas verduras.
  • Pescado a la sal: sin la necesidad de otros ingredientes, un pescado cocinado únicamente con sal queda delicioso, ya que se prepara en sus propios jugos, no hacen falta grasas y retiene todo su sabor. Esto es gracias a la costra de sal. Para hacerlo, tienes que cubrir el pescado con sal marina o sal de cristales gordos y llevarlo al horno. De esta forma, la sal crea una barrera que hace que el pescado se cocine en su interior.
  • Pescado al limón: cuando hablamos de desnaturalización, nos referimos a un cambio en las propiedades de los alimentos, específicamente en sus proteínas. Esto lleva a un cambio de color, como si el pescado hubiese pasado por una sartén. De esta forma es que se usa el limón para cocinar, que es suficientemente ácido como para desnaturalizar un pescado. Es una técnica muy usada al momento de hacer ceviches. Te recomendamos usar pescado muy fresco y limpio, ya que el ácido no destruye los microorganismos o bacterias que podrían ser perjudiciales.
  • Pescado en la airfryer: no podíamos hablar de cocinar pescado hoy en día y olvidarnos de la freidora de aire. Acá puedes usar diferentes métodos, como apanarlo o freírlo sin aceite.

Cómo elegir un pescado

El proceso para elegir los alimentos siempre es muy importante y se hace, como casi todo, en la práctica. Yendo al supermercado y viendo esas características que es necesario tener en cuenta para asegurar que estamos comprando comida fresca.

Un pescado fresco, listo para cocinar.

Cada verdura o carne tiene sus secretos. El pescado no es la excepción, por eso queremos ayudarte para que sepas elegir el mejor, evitando aquellos que podrían ocasionarte problemas. Nadie quiere enfermarse con comida de mar o pescados de río.

  • Los ojos del pescado: los ojos hablan, los ojos pueden decir muchas cosas, en especial cuando nos referimos al pescado fresco. Fíjate en este elemento al detalle. Deben tener las pupilas negras y brillantes, además de verse saltones y firmes. Por el contrario, si notas que los ojos están hundidos, con la pupila pálida o grisácea, y el ojo aguado o viscoso, lo mejor es que busques otro.
  • El tacto: además de mirarlo a los ojos, también vale la pena sentir el pescado y su carne. Lo ideal es que esté firme y tenga una resistencia. Nunca debe sentirse flácida o suave.
  • Sus escamas: esta parte del cuerpo debe estar pegada al animal. No compres un pescado que tenga las escamas flojas, sueltas o que veas que se están despegando. 
  • Una piel que brilla: así mismo, también vale la pena que observes el color de la piel. Debe ser brillante y con tonos vivos.
  • Se puede usar el olfato: el olor de los pescados es bastante fuerte, sobre todo cuando están dañados. Si el olor es desagradable, descártalo inmediatamente. Debes sentir un olor a mar, al océano.
  • Los detalles en las agallas: este es otro aspecto en el que tienes que poner atención Las agallas del pescado deben tener un color rojizo o rosa, en tonos brillantes. Si son amarillentas o grises, sigue buscando.
  • Lo importante también es lo de adentro: procura comprar un pescado que no tenga vísceras, ya que esto es lo primero que se echa a perder. Claro, existe la opción de que las saques tú mismo, pero es importante saber lo que estás haciendo. Nuestra recomendación es comprarlo sin ningún órgano interno.
Un de pescado cocinado con verduras.

Consejos para llevarlo a casa

Si quieres cocinar pescado y vas a ir al supermercado a comprarlo, antes de que salgas queremos dejarte unos tips.

  • El pescado debe ser tu última compra, para evitar que pierda su temperatura mientras buscas los otros alimentos de tu lista. 
  • Si es posible, llévalo a casa en un recipiente con hielo, para que no se rompa la cadena de frío. Mantenerlo a bajas temperaturas es fundamental para conservarlo por más tiempo y en mejor estado, lo cual repercute en su sabor y su textura.

Algunas recetas con pescados

Tienes tu pescado, elegiste el más fresco y de mejor calidad teniendo en cuenta todas las recomendaciones que te dimos previamente. Es momento de cocinar. Para que prepares el mejor plato, te compartimos algunas recetas.

Para cocinar pescado, vale la pena condimentarlo antes.

Aprende a filetear un pescado

Para poder cortar correctamente un pescado en filetes, primero que todo, se necesita práctica. Así que, aunque sigas al pie de la letra nuestros consejos, es posible que la primera vez no salga perfecto. No te preocupes, es normal.

Para cerrar este artículo, te enseñamos a filetear un pescado. Ten en cuenta que un cuchillo con un buen filo te va a ayudar muchísimo. Así mismo, como sucede con todos los otros alimentos, no olvides lavarlo.

  1. Identifica la espina central introduciendo el cuchillo en la nuca o en la parte superior del pescado. Es muy importante para dividir los dos filetes.
  2. Haz un pequeño corte en la nuca, transversal a la espina dorsal. Esa es tu primera referencia.
  3. Haz un segundo corte transversal a la espina dorsal, esta vez, en la cola del pescado. Es tu segunda referencia.
  4. En este momento tienes identificada la espina central y dos pequeños cortes a cada extremo del pescado. Repite este proceso por el otro lado.
  5. Corta de un extremo del pescado al otro, teniendo como referencia los pequeños cortes que hiciste, y manteniendo un poco de presión sobre el pescado. Introduce el cuchillo hasta donde puedas, separando la carne de las espinas.
  6. Retira el filete con cuidado y limpia las espinas que quedaron pegadas.
  7. Repite los últimos dos pasos por el otro lado del pescado.

Fuentes:

https://pescadosymariscos.consumer.es/consejos-culinarias/tecnicas-culinarias-mas-apropiadas-para-el-pescado

https://fishsolutions.pescanova.es/tecnicas-de-coccion-de-pescados-mariscos-y-cefalopodos/ 

https://laroussecocina.mx/nota/mito-o-realidad-cocer-carne-utilizando-jugo-de-limon/

https://www.directoalpaladar.com.mx/salud-y-nutricion/como-elegir-un-buen-pescado

https://frescoydelmar.com/blog/omo-identificar-el-pescado-fresco/

https://laroussecocina.mx/tecnica/filetear-un-pescado-redondo/

https://www.kiwilimon.com/tips/tips-de-cocina/tecnicas-de-corte/como-quitar-las-espinas-del-pescado

 

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