Técnicas de Cocción

Cocinar a la leña, el arte de usar el fuego

Descubre todas las bondades que tiene cocinar a la leña.

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Potencia el sabor de tus platos cocinando a la leña.

En Latinoamérica es muy común cocinar con leña para celebrar una ocasión especial con familiares o amigos, siendo esta técnica parte importante de la identidad culinaria de muchas culturas y que se ha conservado por varios años gracias al sabor y aroma que la leña les transfiere a los alimentos que se cocinen allí.

En la mayoría de las ocasiones esta cocción se realiza en espacios abiertos como en casas campestres, el campo o la playa para poder prender el fuego y asar carnes, hacer sopas e incluso pizzas, conoce con Recetas Nestlé® el arte del fuego en la cocina y cómo la leña transforma un simple plato en uno realmente especial.

ORIGEN DE COCINA A LA LEÑA

El fuego es un factor importante en la cocina desde la antigüedad donde se cocinaba en espacios abiertos que se construían en el suelo como método de conservación y preparación de los alimentos, siendo la leña un combustible natural de cocción que ha estado históricamente presente en todas las cocinas del mundo como una técnica que aún se usa diariamente en hogares que se encuentran en zonas rurales.

LA MAGIA DE COCINAR A LA LEÑA

Seguro muchos se preguntarán por qué es tan especial cocinar a la leña y qué es lo que hace que nos guste tanto, pues además de ser parte de nuestra tradición también todo lo que se preparé allí queda realmente delicioso gracias a los aromas y aceites que desprende la leña en el fuego dándole un toque especial casi ahumado a los alimentos.

 

Grupo de amigos cocinando a la leña

Cuando se cocina con leña, se crea una combustión que depende del tipo de madera que se use desprendiendo ciertos aromas llegando a encontrar algunos con olor y sabor a vainilla, clavo o especias fuertes como la pimienta.

TIPOS DE LEÑA CON LOS QUE SE PUEDE COCINAR

Si estás pensando en hacer un asado o una comida especial a la leña, debes tener en cuenta que no todos los tipos de madera funcionan para cocinar dada las características del árbol del que procede, siendo esto un indicador fundamental a la hora de elegir la leña que se va a usar. A continuación, te contamos las variedades de leña que puedes utilizar, conócelas e identifica cuál es la mejor para alcanzar los resultados que quieres según los aromas y sabores que aporta a los alimentos.

  • ROBLE

El roble es una de las leñas favoritas para cocinar ya que es sólida, de combustión lenta y que genera mucho calor con poca llama. Su popularidad en la cocina se debe a que es ideal para la cocción de todo tipo de alimentos especialmente en carnes a las que les aporta componentes aromáticos y sabores únicos transfiriéndole a las preparaciones unos agradables matices casi dulces.

  • OLIVO

Este tipo de leña es más ligera y posee una llama alta ideal para hacer asados en los que se preparen todo tipo de carnes, frutas y verduras como pimentones, tomates o berenjenas, convirtiéndose en una leña muy interesante para cocinar ya que les aporta a los alimentos aromas especiales.

Variedad de leña ardiendo para cocinar
  • CEREZO

La madera de cerezo es muy fina y se prefiere por sus bondades de ser fácil de encender, quemarse de manera eficiente, producir llamas brillantes y no produce tanto humo sin mencionar su agradable aroma y sabor dulzón ideal para cocinar prácticamente cualquier alimento incluido filetes de carnes, mariscos y verduras. La leña de cerezo carboniza el exterior de las carnes dándole un hermoso tinte oscuro y al mismo tiempo ayuda a contener la humedad y el sabor.

  • MANZANO

La leña de manzano junto a la de cerezo son variedades de maderas de árboles cítricos muy populares para cocinar. Al encender alcanza altas temperaturas sin generar mucha llama, desprendiendo un agradable aroma dulce ideal para cocinar y ahumar carnes delicadas como el pollo, pescados y mariscos, a los que les confiere un ligero sabor dulce afrutado.

  • ENCINO

Este tipo de leña es el más utilizado en las barbacoas por ofrecer aromas espectaculares y un ahumado intenso en los asados durante su combustión. Posee características similares a la leña de roble donde algunas personas acostumbran a envolver los alimentos en papel aluminio para que la cocción sea más lenta y se concentren las propiedades aromáticas del encino.

 

Cocinar a la leña brasas ardiendo
  • MEZQUITE

Al igual que el encino, la leña de mezquite también es la que más se utiliza en los asadores para ahumar la carne debido a que es una madera dura y estable, fácil de conseguir, con una capacidad de mantener el calor y ofrecer aromas y sabores perfectos a los alimentos.

  • NARANJO

Por último, encontramos a la leña de naranjo, una madera con la que se suele utilizar para asar carnes, pescados y mariscos, aunque también es conocida por ser el combustible natural para hacer la famosa paella española.

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¿CÓMO ENCENDER LEÑA?

Quizá la parte que requiere mayor trabajo es encender la leña naturalmente sin necesidad de añadir combustibles químicos que sin duda ayudan a iniciar el fuego, pero no es una buena idea para cocinar ya que se desprenden malos olores que pueden ser absorbidos por los alimentos. Si te antojaste a cocinar a la leña, en Recetas Nestlé® te diremos 5 pasos sencillos de cómo prender la leña sin morir en el intento.

1. UTILIZAR LEÑA SECA

Después de elegir el tipo de leña que vas a usar, revisa siempre que esté bien seca y libres de hongos ya que una madera húmeda o defectuosa será casi imposible de prender. Usa una madera dura ya que no se consumen rápidamente, permanecen más tiempo en el fuego y producen brasas de buena calidad.

2. SUMINISTRAR UNA BUENA CANTIDAD DE LEÑA

No existe nada más frustrante que encender el fuego y a mitad de camino quedarnos cortos de leña y en el peor de casos, que los alimentos queden crudos por la falta de calor, por este motivo se debe tener una buena provisión de leña existiendo una regla básica que por cada kilo de carne que se vaya a asar, se requiere aproximadamente 1 kilo de leña.

 

Cómo prender fuego en asador para cocinar a la leña

3. ACOMODAR LA LEÑA EN FORMA DE PIRÁMIDE

Un truco para que el fuego prenda más fácil es acomodar la leña en forma de pirámide, organizando los palos pequeños en el centro para que enciendan más rápido y los troncos más largos y anchos en pirámide dejando un hueco en el centro para que circule el aire ya que el fuego necesita oxígeno para mantenerse encendido y mientras más entre, más fuerte será llama.  

Si al hacer esto observas que a la leña le cuesta encender rápidamente, puedes agregar al centro pedazos de cartón, bolas de papel periódico, ramas o piñas de pino secas los cuales ayudarán a que el fuego se avive. 

4.  PRENDER EL FUEGO

Una vez se tenga toda la leña acomodada, llegó el momento de la verdad encendiendo el fuego, para esto utiliza un cerillo para prender los trozos pequeños de madera o los pedazos de cartón que se encuentran próximos. Deja que arda y se prenda para dejarla con mucho cuidado en el centro de la pirámide.

 

Salchichas en asador para cocinar a la leña

5. MANTENER DOS TEMPERATURAS

La clave de cocinar a la leña está en controlar el fuego para que los alimentos no queden quemados por fuera pero crudos en su interior, para eso recomiendan que cuando la leña esté bien encendida usar una vara de metal para mover los pedazos dejando todo el asador con la misma intensidad de fuego o tener varias temperaturas, acomodando las brasas a un lado a fuego alto y al extremo otro bajo, de esta forma ayuda a controlar las brasas especialmente cuando se cocina cortes con mucha grasa o marinadas que al contacto con la parrilla hace que las llamas se intensifiquen.

PREPARACIONES CON LEÑA

Ahora que sabemos que la cocción a la leña potencia los aromas y sabores de los alimentos, seguro querrás conocer cuáles son las preparaciones que mejor se dan con esta técnica de cocción para empezar a hacerlas en casa.

  • CARNES

Las carnes son las preparaciones más famosas que se pueden cocinar a la leña, desde los deliciosos asados hasta las preparaciones lentas en el horno de leña, siendo esta técnica la favorita de todos por el sabor y la jugosidad que resulta con esta cocción.

 

Parrillada con carne y verduras para cocinar a la leña
  • SOPAS Y CALDOS

Es muy común encontrar en algunas zonas rurales de Latinoamérica cocinar sopas o caldos en grandes ollas que se ponen a cocinar sobre la leña, por ejemplo, en Colombia en algunos paseos se acostumbra a preparar el famoso sancocho o en Centro América la sopa de pollo salvadoreña las cuales quedan más ricas cuando se cocinan a la leña.

  • PIZZA

En una ocasión anterior hablamos de los tipos de horno donde mencionábamos al famoso horno de barro o también conocido como horno de leña, el cual como su nombre indica esta madera es el combustible natural que aporta calor y sabor a preparaciones como pizza o piezas grandes de carne.

 

 

FUENTES:

 

https://www.ngenespanol.com/15/una-breve-historia-sobre-cocinar-con-fuego/

https://hornosdelena.com/hornos-de-lena-su-origen-e-historia/

https://www.larepublica.co/responsabilidad-social/planes-para-reducir-el-uso-de-la-lena-al-cocinar-y-disminuir-el-impacto-en-la-salud-y-medio-ambiente-2958214

https://foodandwineespanol.com/efecto-la-lena-en-tus-alimentos/#:~:text

https://enlacocina.telemesa.es/cocina/la-eleccion-de-la-mejor-lena-para-cocinar/

https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/cinco-tipos-de-lena-utilizadas-en-la-cocina-tradicional-mexicana/

https://hycregatta.org/es/le%C3%B1a-de-cereza/