En Recetas Nestlé® te enseñamos a cocinar unas deliciosas mermeladas caseras y a entender la función de los ingredientes que utilizamos
La mermelada es un producto delicioso que funciona con distintas comidas. El clásico es con unas tostadas y mantequilla, pero también ayuda a decorar o incluso rellenar postres. Además, sabe muy bien con una bola de helado y, por qué no, una cucharadita directo a la boca es muy rico. Si haces una mermelada casera puedes experimentar prácticamente con cualquier fruta siguiendo los mismos pasos, sólo hay unas variaciones pequeñas.
Y aunque únicamente se necesitan tres ingredientes para prepararlas, la fruta, azúcar y jugo de limón, es importante que seas paciente, porque aunque suena sencillo, hay algunas cosas que debes tener en cuenta para que tu mermelada sea un éxito.
El trabajo que cumple el azúcar
Aparte de la fruta, el otro ingrediente fundamental es el azúcar. Como primera recomendación, utiliza azúcar blanca por dos razones. La primera, su sabor es más suave, por lo que ayuda a no esconder el sabor de la fruta. Y la segunda es que, a diferencia de la azúcar morena, no oscurece la mezcla y hace que se mantenga el color.
En términos de presentación el color es fundamental, sobre todo si tu intención es hacer un negocio de mermeladas caseras. O imagina la repisa de tu cocina con diferentes preparaciones, con un arcoíris de sabores.
Además de endulzar la mermelada, el azúcar también funciona como conservante. Y no te olvides de fijarte muy bien en el que compres, ya que algunos incluyen pectina. También es importante que se disuelva mientras las frutas se cocinan, es en este punto en el que dejan de ser dos elementos separados, para darle vida a las mermeladas.
¿Cuánto azúcar debes utilizar?
Esta medida depende de la fruta y tus propios gustos, pero más allá de eso, lo que jamás debes hacer es tener más azúcar que fruta. Sin embargo, por lo general debes pensar en tener una proporción de 750gr de azúcar por cada kilo de fruta.
La importancia de la pectina
Uno de los ingredientes más importantes a la hora de hacer una mermelada es la pectina. Lo curioso es que está presente en algunas frutas, así que no tienes que añadirla en todas las preparaciones. Su papel es muy claro: espesar la mermelada casera, es fundamental a la hora de darle esa textura característica.
En este punto seguramente te estás preguntando: ¿Y cuáles son las frutas que tienen más pectina? Tranquilo, tenemos la respuesta. La manzana, el limón, la mandarina, los arándanos, las uvas y la naranja son altas en pectina; el melocotón, la pera, la piña, la mora y la cereza tienen poca; y el albaricoque, la frambuesa y las fresas tienen un contenido medio de pectina.
Pectina natural, la respuesta a tus preguntas
Si vas a hacer una mermelada con una fruta que tiene poca pectina, la solución es muy sencilla y no tienes que buscar en el supermercado algún producto específico. Simplemente aprovecha las frutas altas en pectina. Puedes utilizar el corazón de una manzana. Debes quitar las semillas, cortar la parte de arriba y abajo, partirla en pedazos pequeños y añadirla a la mezcla de la fruta y el azúcar.
También debes tener en cuenta que cuando las frutas están muy maduras, se reduce su cantidad de pectina. Así mismo, si tu preparación pasa demasiado tiempo en el fuego, el calor la destruirá.
El truco para medir la pectina de una fruta
Si no estás seguro de la cantidad de pectina que tiene una fruta o no sabes si tienes que añadirle a la mezcla, existe un método casero muy rápido que te ayudará. Mientras se está cociendo la fruta, toma una cucharadita de esta y déjala en un frasco pequeño. Una vez se enfríe, ponle una cucharada de alcohol encima. Agita el recipiente suavemente.
En caso de que tenga poca pectina, se verán algunas partículas diminutas de alcohol y la mezcla no será gelatinosa, es decir que debes añadirle pectina extra. En cambio, si al final lo que queda es una mezcla más compacta que parece una gelatina, significa que la fruta tiene un nivel alto de pectina y que no hace falta agregarle más.
Mermeladas caseras de frutas
Definitivamente en lo primero que pensamos cuando hablamos de mermeladas, son aquellas que se usan cuando sale el sol. Casi que es inevitable imaginar unas tostadas con mantequilla y una capa de color rojo, al lado de un café y unos huevos, en las primeras horas de la mañana.
No olvides los siguientes consejos, que debes tener en cuenta a la hora de preparar tus propias mermeladas caseras. No importa la fruta que utilices, estas recomendaciones sirven para todas.
- Nunca te olvides, ya sea para preparar mermelada o no, de limpiar las frutas, pero hazlo con cuidado, lo último que queremos es estropearlas. Y fíjate bien si tienen alguna parte ya dañada, así sea pequeña puede dañar la mermelada.
- No utilices frutas que te sobraron de algún evento o que te olvidaste de comer en la semana. Es clave que esté en su punto, ni muy madura, ni muy verde, e ideal si está fresca. Como ya dijimos antes, recuerda que si está muy madura va a tener menos pectina.
¿Cómo se prepara la mermelada casera?
El proceso es básicamente el mismo para todas las frutas, lo único que debes tener en cuenta es que tienes que quitar las cáscaras y las partecitas blancas de algunos cítricos, como la mandarina o la naranja, para evitar sabores amargos.
Por otro lado, también tienes que retirar el sépalo y el pedículo de las fresas, es decir, las hojas y el pequeño tallo que suelen llevar, así como las pepas de las frutas que tienen, como el albaricoque.
En el caso de las que vienen con semillas, como las moras, tendremos un paso extra al comienzo, que es licuar la fruta con el jugo de medio limón (para activar la pectina) y después pasar la mezcla por un colador.
Por último, deja un plato frío en la nevera, más tarde lo utilizarás, y no olvides la relación de azúcar y fruta de la que ya hablamos un poco más arriba.
Ahora sí, vamos a cocinar.
- Corta la fruta y ponla con el azúcar a fuego medio en una olla. Ten en cuenta que si quieres que la mermelada tenga pedacitos de fruta, no la cortes en pedazos muy pequeños, ya que en la cocción se va a deshacer y reducir su tamaño.
- Añade el jugo de medio limón, que ayuda como conservante, además de activar la pectina. Si usaste una fruta con semillas y la pasaste por el colador, debes ponerle el zumo de limón antes de colarla.
- Si estás usando una fruta con poca pectina, añade un corazón de manzana a la mezcla.
- Revuelve suavemente para que el azúcar se disuelva y no se pegue a la base de la olla.
- Si utilizaste una fruta licuada, en unos 15 minutos ya la mezcla estará espesa. Si llevaste la fruta picada directamente a la olla, tardará más tiempo. Es importante que tengas paciencia para que el azúcar y el jugo que sueltan las frutas se mezclen.
- Para revisar la textura de la mermelada, toma un poco de la mezcla y colócala en el plato frío que tenías en la nevera. Espera a que la mermelada esté a temperatura ambiente y frótala un poco, así comprobarás su consistencia. Ya depende de cómo prefieras el producto, deberás dejarlo más o menos tiempo cocinando.
- Una vez tenga la consistencia que quieres, vierte la mezcla en el frasco. Te recomendamos utilizar un embudo, es mucho más fácil y evitarás que se riegue.
Secretos que ayudan en la textura
Sabemos muy bien que las mermeladas caseras no son fáciles de hacer, así que es posible que al primer intento te quede un poco aguada. Si después de dejarla enfriar a temperatura ambiente mantiene una textura que no te gusta, hay unas cuantas opciones que te pueden ayudar.
- Sácala del frasco, devuélvela a la olla y prepárala de nuevo. Si notas que sigue igual, añádele un corazón de manzana como describimos arriba.
- Vierte la mermelada en un recipiente pequeño y déjalo en un horno a 90°C por una hora.
- Ponle una cucharadita de semillas de chía a la mermelada dentro del frasco y revuélvela.
Cómo conservar tus mermeladas caseras
Hay quienes son tan fanáticos de las mermeladas que prefieren hacer conservas para que nunca falte en sus casas. Más allá de tu intención, si haces una mermelada para comértela en unos días o si quieres que dure meses, hay algunas cosas que debes tener en cuenta para que no se vayan a perder.
Aparte de elegir las frutas en su punto y de estar pendiente durante toda la preparación, asegúrate de guardar tus mermeladas en un frasco de vidrio que puedas cerrar correctamente y al que no le entre aire. Si tuviste que abrirlo con un cuchillo para hacer espacio, esa tapa ya no sirve.
También debes lavar los frascos. La opción más segura es dejarlos en agua hirviendo por 10 minutos, con sus respectivas tapas, y después dejarlos secar totalmente.
Si quieres conservar tu mermelada hasta por cinco meses, hay un truco muy sencillo que te va a sorprender por lo fácil que es. Debes llenar el frasco con la mermelada casera casi hasta el tope, dejando poco espacio. Lo cierras muy bien, no puede entrar aire. Por último, voltéalo y déjalo boca abajo por cuatro días. Cuando pase ese tiempo vuélvelo a voltear y si en tres meses tienes ganas de mermelada, le darás las gracias a tu cocinero casero del pasado.
Fuentes:
https://www.youtube.com/watch?v=DrU5xoBR5Nk&t
https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria
https://www.thekitchn.com/5-ways-to-thicken-homemade-jam-234749
https://www.youtube.com/watch?v=PbvTzpxE7Rs&t=318s
https://www.finedininglovers.com/article/science-jam-how-make-perfect-jam